Cómo hacer la carne de membrillo, o dulce de membrillo.

Elaboración de la carne de membrillo o codoñate

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..Antigua receta publicada por primera vez en Italia a fines del siglo XVI y traducida y publicada en España algunos años después, de la cual se conserva la redacción original. La denominación «codoñate» o «carne de membrillo», también se conoce en España y en los países de Hispanoamérica como «dulce de membrillo». Preparación que se hacía en Valencia y en Génova.

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..Tómense membrillos y móndense; sáqueseles el corazón, y cuézaselos en agua hasta que se abran, y después por una tela de cedazo limpia pásense muy bien, y a cada ocho libras de ellos se echarán tres libras de azúcar blanquísimo, meneando continuamente con una espátula de madera, y cocínense en fuego harto ligero, hasta que perfectamente estén cocidos. Conoceráse cuando esté cocidos, en que se desapegan del perol. Si se quisiere aderezarlos con almizcle, tómese un poco de él, y con azúcar hágase polvos, y después como se hubieren echado en el perol, mézcleselo bien.

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..Si con especias se quisieren, tómense canela, clavillos, nuez moscada, jengibre, la cantidad que fuere menester y mézclese todo. El almizcle antes que se ponga se ha de cocer con un poco de vinagre. Todas estas cosas hechas con diligencia se tomará del perol; lo que vieren bastará para una tortilla como os pareciese, y después sáquesela al sol. Como las hubieren todas puestas, múdense y revuélvanse muchas veces, poniendo de nuevo algún poco de azúcar molido; esto se hará muchas veces, hasta que la corteza se endurezca y esté blanda. De esta manera tendréis el membrillo muy bueno, y suavísimo, y cordial. Y de esta manera se podrán hacer duraznos, peras, y otras cosas semejantes, y es cosa buena y hermosa y digna de cualquier gran señor.