Cómo conservar los huevos.

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Cómo conservar los huevos

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.. Los huevos más a propósito para ser conservados son los puestos desde la segunda quincena de julio a la primera de septiembre (1).

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.. 1. Según los estudios de Zoerkendoerfer sobre los microbios que producen la putrefacción de los huevos, resulta que el mejor modo de conservarlos consiste en barnizarlos: así se impide el desarrollo de estos microbios, que todos son aerobios, es decir, que necesitan para su desarrollo el oxígeno del aire.

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.. Se pueden barnizar los huevos con soluciones alcohólicas de resinas, de goma elástica (caucho) u otros barnices.

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.. 2. Cadet de Vaux propone sumergir los huevos en agua hirviendo durante veinte segundos. Esta inmersión ocasiona la coagulación de una ligera capa periférica de albúmina que constituye una envolvente protectora. Se embalan después con ceniza tamizada. Este procedimiento es excelente, pero hay que aplicarlo con mucho cuidado para que los huevos no se endurezcan.

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.. 3. El aserrín de madera, la arena fina, cal en polvo, salvado o carbón molido bastan para conservar los huevos durante algunos meses, especialmente en invierno. El aserrín debe ser de madera no resinosa, ni olorosa. El de encina es muy conveniente.

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.. 4. En Francia e Inglaterra se acostumbra endurecer los huevos, secarlos a temperatura elevada y reducirlos a polvo.

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.. 5. En Londres se usa una solución de ácido bórico o de bórax a 90°, en la que se sumergen los huevos unos segundos, secándolos después.

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.. 6. Prepárese una solución saturada de sal común y déjense sumergidos los huevos hasta que se depositen en el fondo; entonces estarán suficientemente impregnados de sal. Lávense, séquense y deposítense en cajas. Este método, excelente en los países secos, es de éxito dudoso en los húmedos.

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.. 7. Úntense los huevos con manteca de cerdo y pónganse en agua de cal, de modo que ésta los cubra por completo. Se forma primero un jabón calcáreo, insoluble, que obstruye los poros del cascarón; si penetra un exceso de cal, forma alrededor una película imputrescible de albuminato de cal. Los huevos preparados así se conservan durante años.

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.. 8. La inmersión en agua de cal es un buen procedimiento, pero después de algún tiempo penetra el agua e influye en el sabor del huevo. El doctor Kuber recomienda se dé al líquido la misma densidad que la albúmina, para evitar esta penetración.

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.. La densidad del agua de cal es de 1,029 y la de la albúmina de 1,042; agregando al agua de cal el 6 % de cal común, la densidad se eleva a 1,043. Los huevos sumergidos en este baño tienen al cabo de seis meses el mismo sabor que los frescos. De cuando en cuando hay que añadir a la solución un poco de lechada de cal, para conservarla alcalina y evitar el contacto del aire por la acción del ácido carbónico sobre la sal.

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.. 9. También se obtienen buenos resultados sumergiéndolos en aceite de oliva o en grasas líquidas.

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.. 10. Los huevos se conservan un mes en los frigoríficos, heladeras o neveras.

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.. 11. Colóquense los huevos sobre tablas en las que se han practicado agujeros de dimensiones suficientes para sostenerlos, en un local seco y bien ventilado.

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.. 12. Sumérjanse en silicato de potasio y pónganse a secar sobre un papel, teniendo la precaución de que no se toquen, porque cuando el silicato se ha secado y vitrificado, sería imposible separarlos. De este modo se conservan los huevos un año y más.

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.. 13. En vez del silicato de potasio se puede usar esta solución:

.. Agua .......................................... 1.000 gramos.

.. Silicato de sodio ........................... 100  ------

.. Carbonato de magnesio ................ 30  ------

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.. (1) En el hemisferio norte.

.. Mil y una recetas de artes y oficios. [Sin firma de autor].